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La mwbwmwcaluganega, anche detta mwcqmwcgluganiga o mwcwmwdaluganica o mwdqmwdglucanica, è il nome tradizionale attribuito in mwdwLombardia, mweaVeneto, altre mweqregioni padano-alpine e in mwegBasilicata a un mwewinsaccato fresco di mwfacarne di suino, assimilabile alla categoria delle mwfqsalsicce, le cui origini si fanno risalire alla mwfgLucania di epoca romana.

• Produzione e consumo

• Origini

• L'ipotesi lucana

• L'ipotesi longobarda

• Luganeghe P.A.T.

• Luganega P.A.T. lombarda

• Luganeghe P.A.T. trentine

• Luganeghe P.A.T. veneto

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La carne suina, mwhgmacinata insieme a mwhwgrasso di suino, viene insaccata a filza ed è da consumarsi previa cottura diretta del prodotto oppure nella preparazione di altre pietanze, come ad esempio di mwiarisotti. Particolarmente ricca è la mwiqluganega di mwigMonza nel cui impasto si trovano anche formaggio grana, brodo di carne e vino; è l'ingrediente fondamentale per il risotto alla monzese.cite-ref-cucinaita-1-0[1]

La mwkgluganega è una preparazione tipica dell'mwkwItalia settentrionale i cui natali sono stati collegati all'mwlaepoca romana quando veniva indicata col termine mwlqlucanica un tipo di salsiccia originaria della mwlgLucania.cite-ref-2[2]cite-ref-luca-lalu-3-0[3] La testimonianza proviene unicamente da mwnwVarrone che, nella sua opera mwoamwoqDe lingua Latina (V, 22, 111), informa:

«...una salsiccia fatta con l'intestino crasso del maiale è chiamata

lucanica

, perché i soldati l'hanno imparata a fare dai

Lucani

»

I mwpgLucani, entrati in collisione con mwpwTaranto che volevano sottomettere, affrontarono mwqaAlessandro I d'Epiro richiamato nel 323 a.C. in aiuto dei Tarantini. Alessandro, dopo aver cacciato i Lucani dalle città ioniche e restituito mwqqHeraclea ai Tarantini, conquistò l'mwqgApulia; quindi giunse sotto le mura di Poseidonia (mwqwPaestum). Qui i Lucani e i loro alleati mwraSanniti affrontarono la mwrqfalange macedone e ne uscirono completamente sconfitti. Alessandro, vittorioso, catturò numerosi ostaggi fra le famiglie aristocratiche lucane deportandone molte in mwrgEpiro. Queste famiglie, deportate con gli agi e il rispetto riconosciuto al loro rango, si integrarono perfettamente nel territorio mwrwellenistico ove trasmisero anche la loro preziosa sapienza culinaria. La mwsaluganega divenne quindi in tutto il territorio ellenistico il “loukaniko” o “loukanika” tuttora presente nelle taverne greche. Il loukaniko venne inserito da mwswTimachida di Rodi nel suo ricettario.

Il principe Arnaldo Zamperetti da Cornedo, (X-XI sec d.C), medico, storico, viaggiatore, mecenate, trovandosi a mwtwRodi in missione diplomatica come ambasciatore della mwuaSerenissima Repubblica di Venezia, tradusse “Diverse sorte di banchetti”, gli 11 volumi di Timachida, trovati in una ricca biblioteca dell'epoca e portò nel territorio veneto anche l'arte del famoso Loukaniko o Loukanika che, ritornata finalmente sulla penisola italiana dopo 15 secoli, divenne e rimase la mwuqLuganega.

È anche possibile che a importare la mwvgluganega nell'Italia settentrionale non siano stati i Romani bensì i mwvwLongobardi, popolazione di origine mwwagermanica, durante l'occupazione della mwwqLangobardia Minor. Essi sarebbero venuti a conoscenza del costume delle popolazioni locali e avrebbero poi trasferito a nord la ricetta.

La lunghezza deve essere di circa 20mwxw cm con un minimo di 18mwya cm. Il mwyqbudello deve essere naturale e la preparazione viene ripiegata su sé stessa a formare un grappolo. Il diametro è di 4–5mwyg cm. Nell'impasto macinato con granulometria medio-piccola si aggiungono sale e spezie oltre a carne di puro suino. Nella variante bergamasca anche vino passato nell'aglio. La legatura viene effettuata a mano, con una catena di mwywsalsicce legate solo in testa e in coda.cite-ref-cibo-luga-4-0[4]

Le mwaqluganiche dal mwagMinistero riconosciute come P.A.T. in Lombardia sono le seguenti:

• mwbqLuganega di Monza

• Luganega

• mwcaLuganega di cavallo

• mwcgLughenia di passola

• mwdgLuganega classica di suino

• mweaLuganega di capra o pecora

• mwegLuganega mochena di cavallo

• mwfaLuganega mochena piccante

• mwfgLuganega mochena stagionata

• mwgaLuganega cauriota affumicata o mwgqlucanica cauriota affumicata

• mwgwLuganega secca della valle di Cembra

Nella sua versione classica trentina l'impasto della mwhqluganega è composto solo di suino e spezie e viene insaccato in budello di vitello, che è più resistente e robusto. Le spezie vengono inserite in dosi variabili da produttore a produttore. La dose per ogni kg di carne e lardo macinati a grana media è solitamente così composta: dai 25 ai 27 grammi di sale; da 3 a 2 grammi di pepe nero; circa altrettanto aglio in polvere. In Trentino in molte botteghe di paesecite-ref-5[5] si possono acquistare le dosi per la preparazione della mwigluganega in quanto è tradizione che i contadini e gli allevatori la producano in casa; alcuni anche allevando i maiali in proprio.

• mwjgLuganega da riso

• mwkaLuganega nostrana padovana

• mwkgLuganega trevigiana

• mwlaLuganeghe de tripan

• mwlgLuganeghe della Val Leogra

cite-note-cucinaita-11. ↑ mwngmwnwmwoaConosci la differenza fra luganega e salsiccia?, su mwoqLa Cucina Italiana. mwogURL consultato l'8 novembre 2019.

cite-note-22. ↑ Regione coincidente grosso modo con l'attuale mwpgBasilicata, il mwpwCilento e la mwqaCalabria settentrionale

cite-note-luca-lalu-33. ↑ mwramwrqmwrgLa LUCANICA di Picerno, su mwrwlucanasalumi.it. mwsaURL consultato l'8 novembre 2019.

cite-note-cibo-luga-44. ↑ mwtaAndrea Tibaldi, mwtqmwtgLuganega, su mwtwCibo360.it. mwuaURL consultato l'8 novembre 2019.

cite-note-55. ↑ mwvamwvqmwvgCopia archiviata, su mwvwfamigliacooperativa.coop. mwwaURL consultato l'8 dicembre 2012 mwwq(archiviato dall'mwwgurl originale l'11 dicembre 2012).

• mwxgLombardia

• mwyaCucina tipica di Valcamonica

• mwygProdotti agroalimentari tradizionali lombardi

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «luganega»

• mwzwLuganega Trentina, di Monza, Veneta: Cosa è, Storia e Come Cucinarla, su lorenzovinci.it. URL consultato l'8 novembre 2019.